Selber kochen in Kita und Schule

Bundesweit kochen knapp ein Drittel aller Kitas und etwa 6 % aller Schulen ihr Mittagessen vor Ort selbst. Viele Einrichtungen verbinden damit besonders gesundes oder leckeres Essen. Das kann so sein, muss es aber nicht unbedingt.

Was heißt eigentlich Frischküche?

Bei der Frischküche werden die Speisen vor Ort in Kita oder Schule gegart und unmittelbar nach dem Garen ausgegeben. Der Begriff "Frischküche" impliziert oft einen hohen Anteil an Rohwaren (z. B. ungeputztes Gemüse). Mittlerweile ist die klassische Frischküche jedoch selten und kommt eher in selbstkochenden Kitas als in Schulen vor. Vermehrt kommen vorverarbeitete Komponenten (z. B. geputzter und geschnittener Salat, geschälte Kartoffeln, tiefgekühlte Fleisch- oder Fischkomponenten) zum Einsatz. Deshalb ist eigentlich nur noch von Mischküche die Rede. Neben dem Umfang an Rohware ist ein weiteres Charakteristikum die unmittelbare Ausgabe der warmen Speisen an den Gast. Ein idealer und typischer Zeitraum für eine Frisch-/Mischküche sind maximal 30 Minuten Warmhaltezeit.

Voraussetzungen

Eine Frisch-/Mischküche ist immer nur so gut, wie die Voraussetzungen vor Ort erfüllt werden können. Das gilt grundsätzlich aber auch für alle anderen Produktionssysteme, wie z. B. Mischküchensysteme mit Kühl- oder Tiefkühlkost oder für die Warmverpflegung. Alle Systeme liefern in der Tendenz eine gleich gute Speisenqualität, sofern die Anforderungen in den Kitas und Schulen bzw. in den produzierenden Küchen umgesetzt und berücksichtigt werden. Für einen differenzierteren Blick müssen Sie Arbeitszeitbedarf und Qualifikation des Personals, Aufwand für Hygienemaßnahmen und Kosten für Geräte, Raum und Personal bewerten.

Personalbedarf

Unabhängig davon, wo und wie die Speisen hergestellt werden, sollte entsprechend berufsfachlich ausgebildetes oder sehr gut eingearbeitetes Personal ans Werk. Denn es müssen Rezepturen und Verfahrensanweisungen erstellt werden, die nährstoffschonende Garverfahren und das richtige Maß an Zutaten beschreiben. Je nach Umfang der Speisenproduktion ist der Arbeitszeitbedarf unterschiedlich. So ist der Zeitbedarf in Frisch-/Mischküchen insbesondere stark vom Convenience-Grad (Fertigungsgrad) der eingesetzten Lebensmittel abhängig.

Faustregel:

• Je mehr Rohware, desto höher der Zeitbedarf.
• Der Zeitbedarf hängt auch von den Teilnehmerzahlen ab. Je mehr Gäste zu versorgen sind, desto mehr Personal benötigen Sie.

Für die Kita enthält der "Leitfaden Frischküche in der Kita" eine Schätzung des Personalbedarfs für die Frisch- und Mischküche, abhängig von der Anzahl der Portionen.

Aufwand für Hygienemaßnahmen

Als Lebensmittelunternehmen müssen Kitas und Schulen mit einem Mahlzeitenangebot hygienerelevante Gesetze einhalten. Als Faustregel lässt sich festhalten: Je mehr Rohware zum Einsatz kommt und je mehr vor Ort "frisch" zubereitet wird, desto höher ist der Aufwand für die Umsetzung der Hygienemaßnahmen. Bei der Warmverpflegung und beim Fremdbezug von Kühl- und Tiefkühlkost verlagert sich die Hygienekompetenz hauptsächlich auf den produzierenden Betrieb. Dennoch erfordert bei diesen Systemen auch die Umsetzung von Hygienemaßnahmen in Kita oder Schule hohe Sorgfalt, auch wenn sich der Aufwand in einem vergleichsweise überschaubaren Rahmen hält.

Kosten für Räume, Geräte und Personal

Im Vergleich der einzelnen Produktionssysteme lässt sich nur eine tendenzielle Aussage zum Kostenaufwand machen. Dieser kann sich ohne genaue Kostenschätzungen nur an Faustregeln orientieren:

• Die Personalkosten sind stark abhängig von der Art des Verpflegungssystems. Je höher der Personalbedarf, desto höher sind die auf das Gericht anfallenden Personalkosten.
• Und je mehr Rohware zum Einsatz kommt, desto höher ist der Arbeitszeitbedarf sowie der Geräteeinsatz und in der Folge auch der Raumbedarf.

Bei Frisch- und Mischküche ist also eher mit höheren Investitionsvolumen zu rechnen. Bei der Warmverpflegung und beim Bezug von Kühl- oder Tiefkühlkost liegt das Investitionsvolumen beim Produzenten, der diese Fixkosten natürlich auf seine Kunden bzw. die Mahlzeitenpreise umlegt.

Frisch oder Fertig?

Convenience-Produkte wie Kühl- oder Tiefkühlkost oder warmgehaltene Speisen sind nicht per se negativ zu bewerten und die Begriffe "frisch" und "fertig" nicht grundsätzlich ein Gegensatz. Es kommt darauf an, unter welchen Bedingungen die Speisen hergestellt wurden, welche Energie- und Nährwerte diese enthalten oder ob Zusatzstoffe verwendet wurden. Maßgebende Bewertungskriterien sind z. B.

• die Qualität der Ausgangsware,
• der Einsatz fettsparender und vitaminschonender Garverfahren,
• die Dauer der Warmehaltezeiten,
• aber auch ökologische und ökonomische Aspekte.

Auch Kühl- oder Tiefkühlkost oder warm angelieferte Speisen sind Convenience-Produkte, die anhand solcher Kriterien bewertet werden müssen. Gleichwohl gelten diese Bewertungskriterien aber auch für Speisen, die in einer Frisch- und Mischküche hergestellt wurden – diese sind nicht allein deshalb besser, weil sie vor Ort produziert wurden. Oftmals gilt die Empfehlung, bei Convenience-Produkten die Qualität mit frischen Salaten oder Rohkost auszugleichen. Diese Empfehlung greift dann zu kurz, wenn damit schlechte Produktionsbedingungen – egal bei welchem Produktionssystem – wettgemacht werden sollen. Grundsätzlich ist eine Ergänzung mit Rohkost bei jedem Produktionssystem sinnvoll, denn fachgerecht zubereite Rohkost aus hochwertiger Ausgangsware hat immer einen höheren Nährstoffgehalt als gegarte Speisen.

Wenn Sie vor Ort kochen wollen

Lassen Sie sich nicht entmutigen und nehmen Sie am besten eine umfassende Beratung in Anspruch, wenn Sie Ihre Verpflegung auf Frisch-/Mischküche umstellen wollen. Küchenfachplaner, Ernährungsfachkräfte und die Lebensmittelüberwachung sind wichtige Ansprechpartner. Insbesondere für die Raumplanung und für die Gerätetechnik brauchen Sie Experten-Rat. Suchen Sie auch den Kontakt zu anderen Kitas und Schulen, die selber kochen.

• Wie hoch sind dort die Mahlzeitenpreise, was kann eventuell bezuschusst werden?
• Welche Organisationsformen sind geeignet, z. B. als Mensaverein?

Stimmen Sie Ihr Vorhaben unbedingt auch mit Ihrem Träger ab. Rat und Tipps erhalten Sie auch über unser Beratungstelefon Kita und Beratungstelefon Schule.