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Produkthaftung und Rückstellproben

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Der Lebensmittelunternehmer haftet für fehlerhafte Produkte. Die Haftung ist dabei unabhängig von einem eventuellen Verschulden, die Beweispflicht liegt immer beim Hersteller der Speisen. Daher sind Rückstellproben unerlässlich.

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Sind Rückstellproben Pflicht?

 

Rückstellproben sind zwar nicht grundsätzlich und nur in bestimmten Fällen verpflichtend, doch können Sie damit Ihr einwandfreies hygienisches Arbeiten beweisen. Als Lebensmittelunternehmen müssen Sie sicherstellen, dass nur unbedenkliche Speisen an die Kinder abgegeben werden. Neben dem Nachweis Ihrer Eigenkontrollmaßnahmen [Verlinkung auf \eigenkontrollen] können Sie mit Rückstellproben im Schadensfalle beweisen, dass Sie hygienisch richtig gearbeitet haben. Sie haben damit Rechtssicherheit.

Vorgaben zur Art und Weise, wie Rückstellproben genommen werden, beschreibt die DIN 10526. Demnach soll von "jeder ausgegebenen, selbst hergestellten oder behandelten Menükomponente" eine Probe entnommen werden. Das gilt für jede Speisenkomponente inklusive Soßen und Desserts, unabhängig davon, ob Ihre Einrichtung mit Kühl- oder Tiefkühlkost oder mit warmgehaltenen Speisen beliefert wird oder ob Sie selber vor Ort kochen. Alle Speisen, die in Ihrer Einrichtung in irgendeiner Form "behandelt" werden, eignen sich für Rückstellproben. Unter Behandeln wird sogar schon das Umrühren oder Abschmecken verstanden.

Wenn Sie unsicher sind, von welchen Komponenten Sie Rückstellproben nehmen sollten, fragen Sie bei Ihrer Lebensmittelüberwachung nach.

Wie werden Rückstellproben genommen?

Nehmen Sie die Proben am besten gegen Ende der Speisenausgabe. Füllen Sie dazu von jeder einzelnen Komponente 100 g bzw. 100 ml jeweils einzeln in ein geeignetes Gefäß ab. Sie können Einweg- oder Mehrweggefäße verwenden. Einweggefäße können Sie nach Ablauf der Lagerfrist komplett entsorgen. Setzen Sie Mehrweggefäße ein, müssen diese nach Lagerablauf gründlich gespült und desinfiziert werden, um keine Kreuzkontamination durch das Gefäß selbst auszulösen.

Achten Sie auf eine saubere Probenentnahme, z. B. sollen Gefäß und Deckeln nicht mit ungewaschenen Händen in Kontakt kommen. Beschriften Sie die Probe mit Ihrem Namenskürzel, der genauen Bezeichnung der Komponente sowie Datum, Uhrzeit und Temperatur des Entnahmezeitpunkts. Unmittelbar nach der Entnahme und Beschriftung muss die Probe bei -18°C tiefgefroren und für mindestens sieben Tage aufbewahrt werden. Lagern Sie Rückstellproben entweder in einem extra Kühlschrank, mindestens aber in einem eigenen Kühlfach.