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Eigenkontrollen

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Jeder Küche muss Eigenkontrollen durchführen und damit ihr hygienisches Handeln überprüfen. Die Eigenkontrollen müssen dabei den HACCP-Grundsätzen entsprechen.

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Wie lässt sich sicherstellen, dass die hergestellten Speisen gesundheitlich unbedenklich sind? Indem Sie als Lebensmittelunternehmer in Ihrer Küche mögliche Gefahrenquellen im Vorhinein ermitteln, Grenzwerte bestimmen und schließlich Lenkungs-, Überwachungs- und Korrekturmaßnahmen festlegen.

Betriebliche Eigenkontrollen

Betriebliche Eigenkontrollen sind gesetzlich vorgeschrieben, denn der produzierende Lebensmittelunternehmer muss die gesundheitliche Unbedenklichkeit seiner Speisen garantieren. Eigenkontrolle bedeutet, dass sich der Lebensmittelunternehmer in seinem Handeln selbst überprüft und dies durch Dokumentation nachweist. So muss jede Rezeptur inklusive aller Zutaten, wie z. B. die Herstellung einer Salatsoße, oder jede Regenerierung und Ausgabe von z. B. Tiefkühlkost einer Gefahrenanalyse unterzogen werden. Alle Herstellungsstufen einer Speise müssen berücksichtigt werden. Vereinfacht ausgedrückt muss sich jeder Verpflegungsbetrieb fragen: Wo und wie können bei uns Hygienegefahren entstehen, die sich negativ auf die Gesundheit unserer Tischgäste auswirken? Wodurch und auf welche Weise können wir diese Hygienegefahren verhindern? Und wie können wir beweisen, dass wir alles zur Gefahrenabwehr getan haben? Für die Eigenkontrollen gelten die HACCP-Grundsätze.

Was heißt HACCP?

HACCP steht für "Hazard Analysis Critical Control Points" und beschreibt eine siebenstufige Gefahrenanalyse im Küchenbetrieb zur Ermittlung möglicher Gesundheitsgefahren bei der Herstellung von Speisen.

H Hazard = Gefahr

A Analysis = Analyse

C Critical = kritisch

C Control = lenken, steuern

P Point = Stufe, Punkt

Auf Basis einer Produktbeschreibung (Beispiel: für die Mittagsverpflegung gelieferte Tiefkühlkost) wird der gesamte Herstellungsprozess (Wareneingang, Lagerung, Vorbereitung, Regenerierung, Ausgabe, Geschirr-Reinigung, Abfallentsorgung, Reinigung und Desinfektion) im Küchenbetrieb auf Gesundheitsgefahren analysiert. Als Critical Control Point (oder Kritischer Kontrollpunkt) wird ein Punkt im Herstellungsprozess verstanden, bei dem eine Gesundheitsgefahr vermieden, beseitigt oder angemessen reduziert werden kann.

Um welche Gefahren geht´s?

Gefahren können z. B. physikalischer Natur sein. Das wäre der Fall, wenn z. B. Staub, Schmutz oder Fremdkörper wie Glasteilchen aus Glasbruch in die Speisen gelangen könnten. Chemische Gefahren drohen, wenn Rückstände von Reinigungs- oder Desinfektionsmitteln oder Pestizide Lebensmittel belasten. Biologische Gefahren entstehen insbesondere durch Mikroorganismen, die Lebensmittel vergiften oder die durch Lebensmittel auf den Menschen übertragen werden können, wie z. B. Salmonellen. Auch Parasiten- oder Schädlingsbefall gehört zur biologischen Gefahr. Als vierte Gefahr bezeichnen Experten mittlerweile die kennzeichnungspflichtigen Allergene [Verlinkung auf /Allergenkennzeichnung], weil sie für bestimmte Personengruppen eine Gesundheitsgefährdung darstellen. Bei allen Gefahren geht es darum, diese frühzeitig zu erkennen und durch Kontroll- und Lenkungsmaßnahmen zu minimieren oder auszuschalten.

Was ist der Unterschied zur Guten Hygienepraxis?

Die Eigenkontrollen nach HACCP sind nicht mit den Maßnahmen zur Guten Hygienepraxis [Verlinkung auf \gute-hygienepraxis] zu verwechseln. Eine Gute Hygienepraxis bzw. eine gute Basishygiene ist immer die Voraussetzung für ein funktionierendes HACCP-System. Ebenfalls sind Bauten, Technik und Räume eine Basis für hygienisches Handeln. Erst darauf aufbauend, kann ein HACCP-System funktionieren.

In dieser HACCP-Tabelle haben wir ein Produktbeispiel (Kühlkost) für Sie dargestellt. [Verlinkung auf Anlage 10 Formblatt HACCP Kühlkost_DIN A3]. Ergänzende Checklisten finden Sie in den weiterführenden Informationen. [Verlinkung auf \hygiene-informationen]
In DGE-Informationsbroschüre können Sie die Gefahrenanalyse nach HACCP ausführlich nachlesen. [Verlinkung auf PDF 2014 DGE_Praxiswissen HACCP]