Zubereitung von Hülsenfrüchten

Roh enthalten Hülsenfrüchte einige für Menschen gesundheitsschädigende Stoffe, zum Beispiel Lektine und Proteaseinhibitoren, die durch Kochen inaktiviert werden müssen. Hülsenfrüchte müssen deshalb vor dem Essen in den Kochtopf.

Hülsenfrüchte nicht roh essen

Besonders bei rohen grünen Bohnen ist höchste Vorsicht angebracht. Die Informationszentrale gegen Vergiftungen stuft sie als "sehr giftig" ein. Ungekochte grüne Bohnen wie Busch- und Feuerbohnen enthalten die giftige Eiweißverbindung Phasin. Phasin wird im Magen nicht effektiv zerstört und gelangt dadurch in den Dickdarm, wo es zu Entzündungen der Darmschleimhaut sowie Blutungen und Ödemen führt. Für Kinder können bereits wenige ungekochte Bohnenkerne tödlich sein. Grüne Bohnen müssen vor dem Essen immer mindestens 10-15 Minuten lang (je nach Größe) in sprudelnd kochendem Wasser (100°C) gegart werden. Von der Zubereitung im Dampfgarer ist abzuraten.

Lima- und Urdbohnen müssen nicht nur gekocht, sondern auch eingeweicht werden, da sie giftige Blausäure enthalten. Diese tritt beim Einweichen und Kochen ins Wasser über, welches unbedingt weggeschüttet werden muss.

Wie werden Hülsenfrüchte zubereitet?

Zunächst sollten Hülsenfrüchte gewaschen, dann je nach Sorte in einer Schale mit reichlich kaltem Wasser bis zu zwölf Stunden eingeweicht und anschließend unterschiedlich lange gekocht werden.

Hülsenfrüchte in vier Schritten zubereiten:

1. Waschen: um Verunreinigungen zu entfernen
2. Einweichen: Kalkhaltiges Wasser und Salzen erschweren das Weichwerden. Gelbe und rote Linsen sowie geschälte Erbsen müssen nicht eingeweicht werden.
3. Kurz abspülen: um durch das Einweichen herausgelöste Zuckerarten zu entfernen
4. Kochen: Je nach Größe und Art zwischen 10 Minuten (z. B. rote Linsen) und zwei Stunden (z. B. ungeschälte Erbsen) bei milder Hitze. Je länger die Hülsenfrüchte vorher in kaltem Wasser eingeweicht wurden, desto kürzer müssen sie gegart werden. Die Zugabe von Salz im Kochwasser verkürzt die Kochzeit. Säurehaltiges, wie z. B. Essig und Zitronensaft, sollte erst zum Ende der Garzeit zugegeben werden, da die Hülsenfrüchte sonst länger hart bleiben.

Wem das Einweichen und Kochen zu lange dauert, kann auf Hülsenfrüchte aus der Konserve zurückgreifen. Diese sind bereits vorgegart und können direkt oder nach kurzem Erwärmen gegessen werden. Es lohnt sich ein Blick auf das Zutatenverzeichnis, denn viele Produkte sind bereits gesalzen, wodurch zusätzliches Salzen entfällt. Einige Produkte enthalten zudem Zucker.