Rahmenbedingungen Mittagessen

Stand:

Ob Sie jeden Tag in Ihrer Kita-Küche kochen, Kühl- oder Tiefkühlkost beziehen oder sich warmgehaltene Speisen anliefern lassen: Sie müssen für Ihr Verpflegungssystem Qualitätskriterien bestimmen. Maßgebend ist etwa die Qualität der Ausgangsware, der Einsatz fettsparender und vitaminschonender Garverfahren, die Dauer der Warmhaltezeiten. Auch Kühl- oder Tiefkühlkost oder warm angelieferte Speisen lassen sich anhand solcher Kriterien bewerten. Benutzen Sie dazu Ihr Verpflegungskonzept als Grundlage für die Vertragsgestaltung mit Ihrem Caterer.

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Formulierungshilfen für Ihr Verpflegungskonzept

Zubereitung

Formulierungsbeispiel:
„Wir kochen das Mittagessen in unserer Kita-Küche jeden Tag frisch (Frisch-/Mischküche). Dafür setzen wir möglichst frische unverarbeitete Rohwaren sowie Halbfabrikate und Fertigerzeugnisse ein. Für die Herstellung und Ausgabe der Speisen ist eine Hauswirtschaftsfachkraft verantwortlich.“

In Deutschland werden die meisten Kitas mit Mahlzeiten beliefert, nur etwa ein Drittel kocht frisch vor Ort. „Frisch“ heißt dabei, dass ein hoher Anteil an Rohwaren zum Einsatz kommt und das Essen unmittelbar vor dem Verzehr gekocht wird – also nicht lange warmgehalten wird. Meistens kommen auch vorverarbeitete Komponenten (z. B. geputzter und geschnittener Salat, geschälte Kartoffeln, tiefgekühlte Fleisch- oder Fischkomponenten) zum Einsatz. Das ist kein Nachteil, wenn die Qualität stimmt. Grundsätzlich ist eine Frisch-/Mischküche nur so gut, wie die Voraussetzungen dafür erfüllt werden können. Das heißt, Sie brauchen eine entsprechende Küchenausstattung und ausgebildete Küchenkräfte. 

Lesen Sie hier mehr über die Ausstattung und den Personalbedarf in Kita-Küchen je nach Verpflegungssystem. Die praktischen Checklisten beschreiben das benötigte Küchenequipment und den Zeit- und Qualifikationsbedarf des Personals. 

Warmhaltezeiten

Formulierungsbeispiel:
„Das Mittagessen wird jeden Tag von einem regionalen Caterer warm angeliefert (Warmverpflegung). Weil sich Warmhaltezeiten und Temperaturen auf den Nährstoffgehalt und die Qualität der Mahlzeiten auswirken, achten wir auf Einhaltung eine Warmhaltezeit von maximal zwei Stunden ab dem Ende der Produktion beim Caterer bis zum Verzehr durch die Kinder. Ebenfalls kontrollieren wir bei Anlieferung die Temperatur (mind. 65 °C).“

Je länger fertig gegarte Speisen warmgehalten werden, desto mehr leidet der Geschmack und die Konsistenz. So reagieren insbesondere Gemüsekomponenten und Stärkebeilagen wie Nudeln oder Reis auf lange Warmhaltezeiten sehr empfindlich – sie werden matschig oder pappig. Mit jeder zusätzlichen Stunde gehen außerdem mehr Vitamine verloren. Und auch hygienisch betrachtet können lange Warmhaltezeiten problematisch sein, wenn die Temperatur unter 65 ° C sinkt. Deshalb müssen Sie die Warmhaltezeiten kontrollieren – je kürzer diese sind, desto besser. Die maximale Dauer darf drei Stunden nicht überschreiten: Gemessen ab Ende der Produktion bei Ihrem Caterer bis zum Verzehr durch den letzten Tischgast in Ihrer Kita. Ihr Caterer sollte sich also in unmittelbarer Nähe zu Ihrer Kita befinden, damit die Transportzeiten kurz sind. 

Lesen Sie hier mehr zum Stichwort „Speisenherstellung“.