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Mitarbeiterschulung

Stand:

Das A & O für eine Gute Hygienepraxis ist das hygienisch korrekte Verhalten der Küchenkräfte. Deshalb sind regelmäßige Schulungen Pflicht.

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Erst- und Folgebelehrung nach Infektionsschutzgesetz (IfSG)

Einmalig muss die Küchenkraft vor Beginn der Tätigkeit eine Erstbelehrung nach Infektionsschutzgesetz (§ 43 (1)) absolvieren. Die Küchenkraft muss die Erstbelehrung vor Arbeitsantritt nachweisen, dabei darf die Bescheinigung nicht älter als drei Monate sein. Vermittelt werden Inhalte zu gesundheitlichen Anforderungen an das Personal, vor allem aber die Voraussetzung für Tätigkeits- und Beschäftigungsverbote. Die Belehrung muss alle zwei Jahre wiederholt (Folgebelehrung, § 43 (4) IfSG) und auf Nachfrage der Lebensmittelüberwachung nachgewiesen werden.

Lebensmittelhygiene-Schulung

Küchenkräfte, die mit Lebensmitteln umgehen, müssen in regelmäßigen Abständen, mindestens aber einmal jährlich, eine Schulung zur Lebensmittelhygiene absolvieren. Schulungen sollen das Verständnis für betriebliche Hygienemaßnahmen erhöhen und Hygienekenntnisse im Hinblick auf die betrieblichen Produktionsprozesse vermitteln. Dies schreibt die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 bzw. die Lebensmittel-Hygieneverordnung (§ 4 LMHV) vor. Was diese Schulungen mindestens beinhalten sollen, erklärt die entsprechende DIN Norm 10514. Die Küchenkräfte sollen bezogen auf ihre Qualifikation und auf die betrieblichen Erfordernisse hin geschult werden. Grundkenntnisse zur Mikrobiologie oder zur Gefährdung durch Krankheitserreger werden ebenso vermittelt wie mögliche Risiken durch unzureichende Reinigung und Desinfektion. Ergänzt werden Inhalte zum Eigenkontrollkonzept (nach HACCP) des Betriebes.

Wer darf die Schulungen durchführen?

Die Erstbelehrung nach IfSG darf nur vom Gesundheitsamt oder durch einen vom Gesundheitsamt beauftragten Arzt durchgeführt werden. Die Folgebelehrungen nach IfSG und die Lebensmittelhygiene-Schulungen dürfen Personen durchführen, die eine entsprechende Sachkunde nachweisen können. Als Sachkundenachweise sind z. B. Facharbeiterbriefe, Abschlüsse in lebensmittelverarbeitenden oder hauswirtschaftlichen Berufen anerkannt. Die Schulungsleitung muss die Schulungsmaßnahmen inhaltlich dokumentieren, ihren Sachkundenachweis der Dokumentation beifügen und die Anwesenheit der Teilnehmenden per Unterschrift bestätigen. Jeder Teilnehmer erhält eine Bescheinigung mit Inhalt und Datum der Schulung.

Wer muss geschult werden?

  • Alle, die im Rahmen ihrer Tätigkeit mit Lebensmitteln umgehen. Das sind Küchenkräfte ebenso wie pädagogische Fachkräfte, die z. B. bei der Essensausgabe mithelfen.
  • Arbeitskräfte, die ausschließlich in der Spülküche tätig sind.
  • Ehrenamtliche, die im Schulkiosk regelmäßig Speisen herstellen und verkaufen oder in der Kita-Küche mithelfen. Außerdem alle Personen (Schüler, Lehrer, Eltern, außerschulische Partner usw.), die im Rahmen einer Schülerfirma oder in Projekten regelmäßig Speisen herstellen und an Dritte abgeben. Unter "regelmäßig" wird "mehr als dreimal jährlich" verstanden.

Ausnahmen von der Schulungspflicht

In folgenden Fällen gelten Ausnahmen:

  • Kinder, Schüler, Eltern, Lehrer oder andere Personen, die im Rahmen von pädagogischen Aktionen Speisen zubereiten, müssen nicht geschult werden. Wenn z. B. Kinder einer Kita-Gruppe Rohkost für das Frühstück schneiden oder Schüler im Rahmen eines Projektes Speisen herstellen, die sie anschließend im Rahmen dieser Gruppe selbst verzehren, ist diese Situation mit der in einem Privathaushalt vergleichbar. Sie geben die Speisen nicht an Dritte ab und die Zubereitung sowie der Verzehr finden in Verantwortung der Gruppe statt.
  • Eltern oder Ehrenamtliche, die im Rahmen des "EU-Schulobst- und -gemüseprorgramms" Obst und Gemüse verarbeiten, sind von der Belehrungs- und Schulungspflicht ausgenommen.
  • Reinigungskräfte, die in der Küche lediglich den Boden säubern. Sie sollten jedoch auf die Besonderheiten beim Arbeiten in Küchen hingewiesen werden, z. B. kein Ablegen von Gegenständen auf der Arbeitsfläche.

Gültigkeit "alter" Gesundheitszeugnisse

Das IfSG trat am 01.01.2001 in Kraft und löste das bis dahin geltende Bundesseuchengesetz ab. Damit wurden auch die Gesundheitszeugnisse abgeschafft und durch die Erstbelehrung nach IfSG ersetzt. Küchenkräfte, die schon vor dem 01.01.2001 in Lebensmittelbetrieben tätig waren und noch im Besitz eines Gesundheitszeugnisses sind, können auf die Erstbelehrung nach IfSG beim Gesundheitsamt verzichten. Der Nachweise des Gesundheitszeugnisses entspricht in diesem Fall der Erstbelehrung. Geregelt ist dies im § 77 (2) IfSG. Die Pflicht zur Folgebelehrung entfällt dadurch aber nicht.