Umgang mit Speiseresten

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Zu gut für die Tonne? Ob pädagogische Aktion oder nach dem Mittagessen - Speise- und Lebensmittelreste dürfen Sie nur in einwandfreiem Zustand weiter verwerten. Hygiene und Gesundheitsschutz gehen vor, doch es gibt Tipps, Reste zu vermeiden...

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Der Hunger von Kindern ist nicht jeden Tag gleich groß, weshalb oftmals Essen übrig bleibt. Was liegt da näher, als die Reste aufzubewahren? Ohnehin werden zu viele Lebensmittel weggeworfen. Die Verwertung von übrig gebliebenen Speisen unterliegt Hygieneregeln, denn zu hoch ist bei unsachgemäßem Umgang das Risiko einer lebensmittelbedingten Erkrankung. Mit vorausschauendem Arbeiten sowie regelmäßigen Temperatur- und Zeitkontrollen lassen sich Reste auf ein Minimum reduzieren.

Keine nachteilige Beeinflussung

Im Prinzip gilt: Alle zubereiteten Speisen, die die Küche einmal verlassen haben, sollten Sie wegwerfen. Das gilt insbesondere für Speisen auf Tisch oder Buffet, von denen sich die Kinder selber bedient haben. Aus hygienischer Sicht muss deshalb von einer nachteiligen Beeinflussung der Speisen ausgegangen werden. Tellerreste müssen Sie auf jeden Fall wegwerfen.

Speisen, von denen sich die Kinder nicht direkt selbst bedient haben, sollten Sie dann wegwerfen, wenn die Temperaturanforderungen nicht konsequent eingehalten wurden. Ein Temperaturanstieg bei Kaltspeisen bis 12 °C oder ein Temperaturabfall bei Warmspeisen bis 60 °C ist für maximal zwei Stunden tolerabel.

Reste von Frühstücksbuffets

Wird z. B. der Frühstückstisch reichhaltig gedeckt und bleiben hier Lebens-mittelreste, so müssen Sie abwägen, ob die Speisen einer nachteiligen Beeinflussung ausgesetzt waren oder nicht. Das wäre z. B. dann der Fall, wenn

  • die Speisen länger als zwei Stunden bei Zimmertemperatur stehen,
  • auf die Lebensmittel geniest oder gehustet wurde,
  • kein Servierbesteck, sondern das eigene Besteck zur Bedienung genommen oder
  • die angebotene Speise mit bloßen Händen angefasst wurde.

Ist es aus hygienischer Sicht noch vertretbar, können die Speisen für den Folgetag aufbewahrt und verzehrt werden. Reste von Speisen, die die Kinder im Rahmen einer pädagogischen Aktion selbst zubereitet haben, sollten Sie immer wegwerfen.

Was Sie am Ende des Tages immer wegwerfen sollten

Egal ob pädagogische Aktion oder Abgabe im Rahmen des Mittagessens – folgende Speisen sollten am Ende des Produktions- bzw. Anliefertages immer weggeworfen werden:

  • Spinat- und Fischgerichte
  • Speisen mit frischen Kräutern
  • Speisen mit frischen Früchten oder rohem Gemüse
  • Salate mit Dressings auf Milch- oder Mayonnaisebasis
  • selbst hergestellte oder (nach Anlieferung) verfeinerte Feinkostsalate
  • Cremespeisen, Speisen mit Sahne, Kuchen mit nicht durchgebackenen Füllungen
  • frisch gepresste Säfte oder kalt angerührter Kakao
  • Speisen, die länger als drei Stunden warm gehalten wurden

Wie Sie Reste vermeiden

Tellerreste sind oft unvermeidbar. Kinder müssen sich an neue Geschmäcker erst gewöhnen, gleichzeitig sollten Sie keinen Zwang zum Essen ausüben. Werden neue Speisen oder Menükomponenten angeboten, ist eine Übergangszeit, in der Reste anfallen, ganz normal. So schwer es auch fällt: Allein der Resteanfall sollte kein Grund dafür sein, auf Neuerungen zu verzichten. Bis Kinder sich an neue Speisen gewöhnt haben, ist es ratsam, in dieser Zeit nicht die volle Portionsmenge zu produzieren, sondern diese bedarfsangepasst zu erhöhen. Speisen auf Buffets sollten Sie nur in angepassten Mengen servieren und besser aus der Küche entsprechend nachlegen. So halten Sie Standzeiten kurz. Wichtig ist die Einhaltung der Temperaturen (z. B. durch Kühltablette).