Rahmenbedingungen Hygiene und Lebensmittelrecht

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Die Kita muss als Lebensmittelunternehmen eine Reihe hygienerechtlicher Bestimmungen beachten, die das Lebensmittelrecht vorschreibt. Welche davon für Ihre Kita gelten, sollten Sie in einem Hygienekonzept erarbeiten und schriftlich festhalten. Aus Hygienesicht ergibt sich eine besondere Schnittstelle, wenn Kinder sich an der Zubereitung von kleinen Speisen beteiligen oder wenn Eltern Speisen in die Kita mitbringen. Vieles ist problemlos möglich, wenn Sie und die Eltern die Grundsätze einer ‚Guten Hygienepraxis‘ beachten. Auch das Allergenmanagement sowie die Kennzeichnung von Allergenen und Zusatzstoffen gehört zu den lebensmittelrechtlichen Aufgaben. Nehmen Sie als  Kita-Leitung auch die Qualitätssicherung Ihres Verpflegungsangebotes in den Fokus.

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Formulierungshilfen für Ihr Verpflegungskonzept

Hygiene

Formulierungsbeispiel:
„Durch das Verpflegungsangebot ist unsere Kita Lebensmittelunternehmen und als solches bei der zuständigen Lebensmittelüberwachung gemeldet. Wir haben in einem gesonderten Hygienekonzept alle Hygienemaßnahmen festgehalten, die garantieren, dass wir hygienisch unbedenkliche Speisen an die Kinder ausgeben. Für die regelmäßige Kontrolle der Hygienemaßnahmen ist Herr/Frau XY als Hygienebeauftragte/r zuständig.“

Kitas müssen auf eine sorgfältige Hygienepraxis achten, denn Kinder sind für lebensmittelbedingte Erkrankungen besonders anfällig. Mit Blick auf ihr Immunsystem gehören sie zu den besonders empfindlichen Personengruppen, bei denen schon wenige Krankheitserreger auch schwere gesundheitliche Schäden hervorrufen können. Für Ihre Kita-Küchenpraxis müssen Sie daher Hygienemaßnahmen in einem Hygienekonzept festhalten. Die Umsetzung der Maßnahmen müssen Sie dokumentieren. 

Was alles zu einem Hygienekonzept dazugehört, haben wir in unserem Wegweiser Hygiene ausführlich erläutert. Der Wegweiser hilft Ihnen, ein Hygienekonzept für Ihre Einrichtung zu erstellen. Suchen Sie dafür die Unterstützung Ihrer zuständigen Lebensmittelüberwachung oder der Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung NRW. 

Allergenmanagement und Zusatzstoffkennzeichnung

Formulierungsbeispiel:
„Für die Speisekomponenten, die durch [Caterer einsetzen] geliefert werden, übernimmt dieser die Allergen- und Zusatzstoffkennzeichnung. Für die Speisen, die wir selber ergänzend kochen oder zum Frühstücksbuffet/Snack am Nachmittag anbieten, erfüllen wir die gesetzlichen Regelungen in Bezug auf die Allergen- und Zusatzstoffkennzeichnung selbst. Ausgenommen von der Kennzeichnungspflicht sind Speisen von Eltern, die gelegentlich für ein Fest oder einen Geburtstag kochen oder backen, sowie pädagogische Aktionen, bei denen Speisen mit den Kindern in der Gruppe zubereitet und verzehrt werden.“

In der Lebensmittelinformations-Verordnung sind 14 Allergene aufgelistet, die besonders häufig Lebensmittelallergien und Lebensmittelunverträglichkeiten auslösen und deshalb bei Speisenangeboten zu kennzeichnen sind. Die Kennzeichnung setzt natürlich voraus, dass Sie genaue Kenntnis darüber haben, welche Lebensmittel mit welchen Zutaten/Allergenen zum Einsatz kommen. Zu Beginn ist das Allergenmanagement deshalb mit Aufwand verbunden, denn Sie müssen alle Rezepturen und Lebensmittel auf allergene Zutaten prüfen und dies dokumentieren. Wie Sie das Allergenmanagement in Ihrer Einrichtung umsetzen können, lesen Sie hier

Binden Sie die verpflichtende Kennzeichnung von Zusatzstoffen gleich in Ihr Allergenmanagement mit ein. Es handelt sich zwar um eine andere gesetzliche Grundlage, aber die Vorgänge in Ihrer Küche bzw. Kita sind die gleichen. 

Hygiene bei pädagogischen Aktionen

Formulierungsbeispiel:
„Das gemeinsame Zubereiten von kleinen Speisen wie z. B. Salaten oder Früchtequark im Gruppenraum mit anschließendem Verzehr fällt in die Verantwortung der Gruppe und ist unter Berücksichtigung einer guten Hygienepraxis möglich. Die Beteiligung von Kindern z. B. bei der Zubereitung des Mittagessens, das anschließend von allen Kindern der Einrichtung gegessen wird, fällt in den Geltungsbereich des Lebensmittelrechts. Deshalb ist eine Mitwirkung von Kindern hier nicht möglich.“

Es ist praktische Ernährungsbildung, Kinder in die Zubereitung von Lebensmitteln einzubinden. Das ist in einer gesundheitsförderlichen Kita unverzichtbarer Bestandteil der pädagogischen Arbeit. Mit Kindern zu backen oder Rohkost zu schneiden, ist daher in vielen Kitas gewünschter und gelebter Alltag – der aus Hygienesicht problemlos möglich ist, wenn Sie eine ‚Gute Hygienepraxis‘ beachten.

Eltern bringen Speisen in die Kita mit

Formulierungsbeispiel:
„Speisen aus Privathaushalten sind vom Anwendungsbereich des Lebensmittelrechts ausgenommen, wenn sie unmittelbar an die Gruppenkinder ausgegeben und nicht in irgendeiner Form in der Kita weiterbehandelt werden (z. B. verziert). Von Eltern oder Ehrenamtlichen zubereitete Speisen für öffentliche Kita-Feste müssen die lebensmittelrechtlichen Anforderungen erfüllen, u.a. weil das Speiseangebot umfangreicher, der Gästekreis größer ist oder die Speisen in der Kita zwischengekühlt werden. Die Kita ist in dem Falle Lebensmittelunternehmer und muss entsprechende Vorsorge treffen, wie u. a. die frühzeitige Information der Eltern über Hygieneregeln und die Kontrolle von mitgebrachten Speisen und Lebensmitteln.“

Kindergeburtstage und Kita-Feste leben von der Vielfalt mitgebrachter Speisen. Wenn Eltern in diesen Fällen für die Verpflegung sorgen, müssen sie Hinweise zum hygienischen Umgang mit Lebensmitteln beachten. Deshalb sollten Sie die Eltern vorab über Basis-Hygieneregeln informieren, die für Zubereitung und Transport der mitgebrachten Speisen gelten. 

Wenn Eltern regelmäßig zum Verpflegungsangebot beitragen, z. B. indem sie Speisen für das Kita-Frühstück zubereiten, gelten andere Bestimmungen.

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