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Räume und Geräte

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Wenn es in den Ecken schimmelt oder Küchengeräte nur auf gut Glück funktionieren, ist hygienisches Arbeiten unmöglich. An Räume und Geräte sind daher hohe Anforderungen gestellt.

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Die Beschaffenheit und Ausstattung von Räumen und Betriebsstätten, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, ist in der Verordnung (EG) 852/2004 zur Lebensmittelhygiene geregelt. So muss u.a. die Anordnung und Ausstattung der Räume hygienische Arbeitsabläufe ermöglichen. Beispiele sind wasserundurchlässige und leicht zu reinigende und zu desinfizierende Bodenbeläge, Wand- und Arbeitsflächen.

Trennung von rein und unrein

Eine sehr wichtige Anforderung ist die Trennung von reinen und unreinen Arbeitsbereichen. Zur Vermeidung von Kontaminationen müssen Räume so angelegt sein, dass unreine Arbeiten von reinen Arbeiten zu trennen sind. Zu unreinen Bereichen gehören u.a. die Warenanlieferung, das Abfall-Lager oder der Bereich mit Schmutzgeschirr in der Spülküche. Dagegen gehören die Speiseausgabe oder die Portionierung verzehrfertiger Speisen zu reinen Arbeitsbereichen. Eine Trennung verhindert, dass Lebensmittel oder Speisen z. B. durch Verpackungen, ungeputztes Obst oder Gemüse oder durch Abfall verunreinigt werden. Arbeitswege sollen sich dabei möglichst nicht kreuzen.

Beschaffenheit von Wänden und Arbeitsflächen

Wände und Arbeitsflächen müssen aus wasserundurchlässigen, abwaschbaren und nicht toxischen Materialien bestehen. Sie müssen außerdem eine glatte und unbeschädigte Oberfläche aufweisen. Bis zu einer Höhe von zwei Metern muss die Wand abwaschbar sein. Arbeitsflächen, z. B. aus Edelstahl, sind leicht zu reinigen und können nur schwer beschädigt werden. Denn in Beschädigungen wie kleinen Lücken oder Rissen in Kacheln oder Fugenmaterial herrschen aufgrund der vorherrschenden Raumtemperatur ideale Wachstumsbedingungen für Mikroorganismen. Solche Beschädigungen müssen möglichst schnell beseitigt werden.

Der richtige Bodenbelag

Bodenbeläge in der Küche müssen sowohl rutschfest sein als auch den hygienischen Anforderungen an Reinigung und Desinfektion genügen. Die Gesetzliche Unfallversicherung sieht für Küchen Böden der Rutschhemmklasse R11 oder R12 vor, um Rutschgefahren zu minimieren. Je höher die Rutschhemmklasse, desto gröber ist der Bodenbelag und umso schlechter ist er zu reinigen. Deshalb empfiehlt die Lebensmittelüberwachung häufig einen Bodenbelag der Rutschhemmklasse R10. Dieser ist sowohl für die Sicherheit als auch mit Blick auf die Hygiene ausreichend.

Ausreichende Beleuchtung

Die Beleuchtung in Küchen muss so gut und ausreichend sein, dass Verschmutzungen sehr gut gesehen werden können. Der Hauptverband der gewerblichen Berufsgenossenschaften fordert eine Mindest-Nennbeleuchtungsstärke von 500 Lux. Falls die Küche mit einer Röhrenbeleuchtung ausgestattet ist, muss diese zusätzlich einen Splitterschutz haben. Dies dient der Sicherheit, falls die Röhren zerstört werden.

Handwasch- und Reinigungsbecken

Grundsätzlich müssen in einer Küche drei Waschbecken vorhanden sein:

  • Separates Handwaschbecken: Dieses muss mit einem Seifenspender, Desinfektionsmittel und Einmalhandtüchern versehen sein. Die Armatur sollte berührungsloses Händewaschen ermöglichen (z. B. Sensor).
  • Reinigungsbecken für Lebensmittel, wie Obst und Gemüse: Dieses Becken darf nur für diesen Zweck und nicht zum Spülen von Geschirr verwendet werden.
  • Spülbecken zum (Vor-)Reinigen von Küchenutensilien/Geschirr: In diesem Becken darf nur das Schmutzgeschirr vorgewaschen oder gereinigt werden. Falls dieses Waschbecken in Ihrer Küche fehlt und es auch keine separate Spülküche gibt, müssen die Arbeitsgänge "Waschen von Lebensmitteln" und "Spülen von Küchenutensilien" zeitlich voneinander getrennt werden. Zwischen den Arbeitsgängen müssen die Becken ausreichend gereinigt werden, damit es zu keiner Kreuzkontaminationen kommen kann. Unter Umständen duldet die Lebensmittelüberwachung ein solches Vorgehen.

In unseren "Häufig gestellten Fragen" finden Sie weitere Praxisaspekte.

  • Am besten lassen Sie Küchen nur von darauf spezialisierten Fachplanern konzipieren. Adressen von geeigneten Unternehmen finden Sie bei den Berufsverbänden: Verband der Fachplaner oder FCSI Deutschland-Österreich e.V.
  • Erwerben Sie Geräte und Bedarfsgegenstände nur bei Herstellern bzw. Generalunternehmen, die auf gewerbliche Küchen spezialisiert sind. So können Sie sicher sein, dass die Hygienegesetze beachtet werden.