Qualität von Anfang an

Sie möchten eine zielgruppengerechte Verpflegung, die gesund ist und lecker schmeckt? Sie wollen wissen, welche Kosten entstehen und wie Sie Ihre Küche ökonomisch betreiben können? Für eine fundierte Antwort müssen Sie alle Einflussfaktoren kennen. Es ist wie beim Autokauf: Sie können erst dann den Endpreis erfahren, wenn Sie festgelegt haben, in welcher Leistungsklasse Sie fahren wollen und welche Ausstattung Sie möchten.

Warum ein Verpflegungskonzept?

Ein Konzept bestimmt die Qualitätsmerkmale des Verpflegungsangebotes, hält Verabredungen verbindlich fest und schafft so eine Basis für Qualitätssicherung und Qualitätsentwicklung. Außerdem dokumentiert es die Werteorientierung der Kita oder Schule nach außen und ist damit Ausgangspunkt für die Zusammenarbeit mit den Eltern. Es ist fast schon selbstredend, dass ein so komplexes und zentrales Thema wie die Verpflegung Niederschlag im pädagogischen Konzept (Kita) oder Schulprogramm (Schule) findet. Ein Verpflegungskonzept sollte daher verbindlicher Teil Ihres pädagogischen Profils sein. Die ernährungsphysiologischen Bedürfnisse im Blick beschreibt ein Verpflegungskonzept, welche Rahmenbedingungen die Qualität der Versorgung bestimmen.

Strukturqualität: Räumliche, technische und personelle Ausstattung

• Art und Umfang der Küchentechnik und Ausstattung der Räume
• Anzahl und Qualifikation des Personals
• Qualität der eingesetzten Lebensmittel
• Berücksichtigung gesetzlicher Regelungen, z. B. im Hygienekonzept

Prozessqualität: Rahmenbedingungen während der Speisenproduktion und des Verzehrs

• Einhaltung von Rezepturen und Arbeitsabläufen (z. B. vitaminschonende und fettsparende Garverfahren, Einhaltung von Temperaturvorgaben, Begrenzung von Warmhaltezeiten)
• Einhaltung der im Hygienekonzept festgelegten Maßnahmen
• Einbettung der Verpflegung in einen ernährungspädagogischen Rahmen

Ergebnisqualität: Qualitätssichernde Rahmenbedingungen

• Grad der Zufriedenheit der Kinder und Eltern, der Küchen- und pädagogischen Fachkräfte sowie der Verantwortlichen
• hygienische, sensorische und ernährungsphysiologische Qualität der Speisen
• Einfluss auf den Gesundheitszustand und auf das Ernährungsverhalten der Kinder

(Quelle: Struktur-, Prozess- und Ergebnissqualität: Qualitätsdimensionen nach Donabedian. In Anlehnung an Arens-Azevêdo, Ulrike; Hochschule für angewandte Wissenschaft Hamburg)

Schritt 1: Holen Sie alle ins Boot

Beginnen Sie Ihre Arbeit damit, dass Sie alle Beteiligten an einen Tisch holen. Dieses Thema geht alle an und deshalb sollten auch alle mitreden können. Zum "Verpflegungsausschuss" gehören die Kita-oder Schulleitung, Trägervertreter, Lehrkräfte, pädagogische Fachkräfte, Elternvertreter/-innen, Schüler und Schülerinnen und nicht zuletzt das hauswirtschaftliche Personal. Im Laufe des Arbeitsprozesses können Sie je nach Fragestellung die Runde um externe Fachleute erweitern. Laden Sie z. B. Ernährungsfachkräfte oder Küchenfachplaner ein, die Sie bei der Erstellung Ihres Konzeptes unterstützen. Auch die Lebensmittelüberwachung ist ein wichtiger Ansprechpartner.

Schritt 2: Analysieren Sie Ihre Ausgangssituation

Ermitteln Sie im Verpflegungsausschuss, unter welchen Voraussetzungen Sie Ihre Aufgabenstellung angehen. Nur wenn Sie die Basis kennen, von der aus Sie starten, können Sie Richtung und Ziel definieren.

• Analysieren Sie z. B. Ihr Verpflegungsangebot anhand der Empfehlungen des DGE-Qualitätsstandards für die Kita- oder Schulverpflegung.
• Werfen Sie auch einen umfassenden Blick auf die Rahmenbedingungen. Was läuft bereits gut, was läuft weniger gut und was muss unbedingt verändert werden?
• Betrachten Sie alle Tagesmahlzeiten und machen Sie eine Bestandsaufnahme.
• Überprüfen Sie organisatorische Abläufe und hinterfragen Sie die Ess-Situationen.
• Wie läuft die Kommunikation zwischen Küche und Gruppen/Klassen? Wer kümmert sich um die Speisenplanung?
• Wie steht es mit Akzeptanz und Teilnahmezahlen?
• Sind Ernährungsbildungsaktionen fester Bestandteil Ihres Kita- oder Schulalltages?

Orientieren Sie Ihre Bestandsaufnahme an den beschriebenen qualitätsbestimmenden Rahmenbedingungen (Struktur-, Prozess- und Ergebnisqualität).

Schritt 3: Setzen Sie sich Ziele

Wenn Sie sich über Ihre Ausgangssituation einen Überblick verschafft haben und Ihre Stärken und Schwächen kennen, können Sie darauf aufbauend überlegen, wie Sie Ihre Verpflegung künftig wollen. Setzen Sie sich real-
istische Ziele, die Sie auf der Basis Ihrer Ausgangssituation erreichen können. Es ist hilfreich, die Ziele möglichst konkret zu benennen und Zeiträume für die Zielerreichung anzugeben. Damit sind Erfolge messbar und Sie sind eher in der Lage, den nächsten Teilschritt anzugehen.

Schritt 4: Entwickeln Sie Maßnahmen zur Zielerreichung

Sie haben Ihre Ziele formuliert - planen Sie nun entsprechende Maßnahmen zur Umsetzung. Auch für die Maß-
nahmenplanung gilt, sich kleine Schritte vorzunehmen. Je eher Sie Erfolge messen können, desto mehr sind alle Beteiligten motiviert. Halten Sie Verantwortlichkeiten für jede Maßnahme fest. Arbeiten Sie Ziel für Ziel ab und schreiben Sie die Maßnahmen in einem Plan auf. Das erscheint zunächst vielleicht aufwendig, aber es hilft Ihnen, Arbeiten zu konkretisieren und den Überblick zu behalten. Diskutieren Sie den Stand der Dinge: was konnten Sie umsetzen, wo gab es Hürden zu bewältigen? Aktualisieren Sie Ihren Maßnahmenplan entsprechend. Machen Sie vor allem Ihre Erfolge für alle sichtbar.

Schritt 5: Sichern Sie die erreichte Qualität

Sie haben wichtige und qualitätsverbessernde Anforderungen an Ihr Verpflegungsangebot und an dessen Einbettung in einen pädagogischen Rahmen formuliert und umgesetzt. Damit haben Sie Ihre Kita/Schule ein gutes Stück gesundheitsförderlicher gestaltet. An dieser Stelle schließt sich zunächst der Kreis, denn Sie können Ihre Ziele und Ihren Umgang damit im Verpflegungskonzept festschreiben. So könnte eine Gliederung eines Verpflegungskonzeptes aussehen (PDF-Datei). Doch nichts ist so beständig wie der Wandel: Um Ihr Qualitätsniveau zu erhalten und vielleicht sogar weiter zu verbessern macht es Sinn, in regelmäßigen Abständen einen Blick auf das Erreichte zu werfen. Verstetigen Sie deshalb Ihre Arbeitsteamtreffen. Diskutieren Sie die Ergebnisse neutral und wertschätzend im Team und beschließen Sie gemeinsam kurz- oder mittelfristige Konse-quenzen. Dabei kann es u.U. nötig werden, dass Sie einzelne Schritte des vorgestellten Arbeitsprozesses noch einmal durchlaufen.