FAQ Kita-Küchenpraxis

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In Kita- und kleineren Schulküchen müssen die Arbeitsschritte sorgfältig aufeinander abgestimmt sein. Gerade auch dann, wenn ungelernte Kräfte angestellt sind. Wir beantworten die wichtigsten Fragen.

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Warum ist Fachkenntnis in der Kita-Küche erforderlich?

Unabhängig vom Verpflegungssystem müssen die Arbeitsschritte in einer Kita-Küche gut überlegt und aufeinander abgestimmt sein. Speisenplanung, Mahlzeitenzubereitung und Hygienemanagement erfordern viel fachliches Know-How. Nur in einem Drittel aller Kitas in Deutschland sind jedoch hauswirtschaftliche Fachkräfte angestellt, das ergab die Studie der Bertelsmann-Stiftung „Is(s)t Kita gut?“ . Vor allem ungelernte Küchenkräfte fühlen sich häufig mit den Arbeitsabläufen überfordert, auch angesichts knapper Arbeitszeitbudgets. Was Küchenverantwortliche häufig nicht bedenken: Es besteht ein grundsätzlicher Unterschied zwischen der Gemeinschaftsverpflegung in Kita oder Schule und dem Kochen für eine Familie zuhause. In der Kita wird meist eine große Gruppe Kinder in verschiedenen Altersgruppen und mit unterschiedlichen Ernährungserfordernissen (z. B. Lebensmittelunverträglichkeiten, Zahn-bzw. Kaustatus) versorgt. Zudem sind eine Reihe wichtiger und gesetzlich vorgeschriebener Hygienebestimmungen zu beachten. Nicht zuletzt gelten Ernährungsempfehlungen, die dafür sorgen, dass die Kinder bedarfsgerecht und ausgewogen versorgt werden. Außerdem müssen Küchenkräfte nährstoffschonend kochen bzw. regenerieren können. Das erfordert abgestimmte Küchenabläufe. Unerfahrene Kräfte kommen hier schnell an ihre Grenzen und die Qualität der Speisen leidet ebenfalls.

Wie lassen sich Küchenabläufe reibungslos gestalten?

Für eine reibungslose Gestaltung von Küchenabläufen sind Arbeitspläne sehr wichtig. Für ungelernte Kräfte kann es anfangs hilfreich sein, diese schriftlich festzuhalten. Arbeitspläne sind notwendig, damit die Mahlzeiten pünktlich zum gewünschten Zeitpunkt in der benötigten Menge und Qualität serviert werden können. Außerdem helfen sie, unnötige Arbeitsgänge zu vermeiden und Zeit zu sparen.  Je größer die Gruppe Kinder ist, für die gekocht werden soll, desto größer ist in der Regel der Zeitbedarf, denn Vorbereitungs- und Kochzeiten verlängern sich entsprechend. Es ist ein zeitlicher Unterschied, ob z. B. Gemüserohkost für 10 oder für 30 Kinder zubereitet werden muss. Auch das Regenerieren von gelieferten (gekühlten oder tiefgekühlten) Speisen muss fachgerecht und auf den Punkt genau erfolgen. Schon wenige Minuten Abweichung von der empfohlenen Regenerierzeit kann die Speisenqualität erheblich negativ beeinflussen. Für die Ablaufplanung in der Küche müssen die einzelnen Arbeitsschritte außerdem in eine sinnvolle Reihenfolge gebracht werden, damit alles gleichzeitig fertig ist.  Soll etwa mit der Zubereitung des Desserts begonnen werden, weil dieses noch länger abgekühlt werden muss? Wichtig ist auch, einzelne Arbeitsschritte parallel zu planen, so dass keine Leerlaufzeiten entstehen. Arbeitspakete helfen, den Überblick zu behalten. Beispiel Arbeitspaket „Gemüse putzen“: Das gesamte für das Mittagessen benötigte Gemüse (Eintopf und Salat) auf einmal und nicht in mehreren Arbeitsgängen putzen. Ein Arbeitsplan sollte ebenfalls die jeweils benötigten Gerätschaften, Garverfahren und Zeiten beinhalten.

Wie können Speisenplanung, Einkauf und Lagerung am besten aufeinander abgestimmt werden?

Einiges Kitas verteilen Einkaufsdienste für Mittagessen oder Frühstück auf die Eltern. Das lässt sich zwar grundsätzlich organisieren, ist aber aus verschiedenen Gründen problematisch, vor allem aus hygienerechtlicher Sicht. Als Lebensmittelunternehmen ist die Kita für die hygienische Unbedenklichkeit der Speisen verantwortlich. Dies zu garantieren wird umso schwieriger, je weniger professionell der Einkauf gestaltet ist. Gerade kühlpflichtige Lebensmittel bergen ein hohes Risiko, wenn sie unzureichend gekühlt transportiert oder zwischengelagert werden. Auch sind solche Einkaufsdienste nicht immer verlässlich, so dass von der Küche viel Flexibilität gefragt ist, sollten benötigte Lebensmittel fehlen. Deshalb ist es am besten, den Einkauf zu professionalisieren und sich die benötigten Lebensmittel liefern zu lassen. Wenn die Speisenplanung auf etwa vier bis sechs Wochen im Voraus durchgeführt wird, lässt sich die benötigte Lebensmittelmenge gut kalkulieren. Wann und in welcher Menge geliefert wird, hängt vom benötigten Frischegrad (z. B. Milchprodukte) ab, aber auch von der zur Verfügung stehenden Lagerfläche. Um einen gewissen Lebensmittelvorrat in der Kita zu führen, sind Kühl- und Gefrierschränke sowie Lagerfläche für Trockenware notwendig. Zusammengefasst lässt sich dies nur individuell für die jeweilige Kita-Küche und in Abhängigkeit des Verpflegungssystems planen. Arbeitet eine Kita-Küche z. B. mit Kühl- oder Tiefkühlkost, ist die benötigte Lagerfläche in Kühl- und Gefrierschränken unter anderem vom Lieferrhythmus abhängig (z. B. einmal oder mehrmals pro Woche).

Warum sind Rezepturen notwendig?

Für alle Mahlzeitenkomponenten bzw. alle in der Kita selbst hergestellten Speisen ist es notwendig, dass die Küchenkräfte Rezepturen erstellen. Nur so ist es möglich, eine an die Zielgruppe Kleinkinder und Kinder angepasste Energie- und Nährstoffversorgung zu gewährleisten. Durch die detaillierte Mengen- bzw. Zutatenangabe lässt sich eine gleichbleibende Speisenqualität sicherstellen. Damit ist nicht gemeint, dass die Mahlzeiten immer gleich schmecken müssen, jedoch können so z. B. Fett- oder Zuckermengen optimal eingesetzt werden. Ein weiterer wichtiger Effekt von Rezepturen: Sie ermöglichen eine genaue Mengen- und damit Kostenkalkulation. Auch die Verpflichtung zur Kennzeichnung von Allergenen macht Rezepturen notwendig. Aus den genannten Gründen ist es erforderlich, die Rezepturen schriftlich festzuhalten. Zur Professionalisierung und damit Vereinfachung von Küchenabläufen ist das Erstellen von Rezepturen ein erster notwendiger Schritt. Hilfreich sind Rezeptur-Vorlagen (Vorlage aus Workshop Allergenkennzeichnung). Und: Was für Kitas gilt, gilt selbstverständlich auch für Caterer. Kita-Träger sollten bei der Vergabe von Verpflegungsleistungen das Vorhandensein und die Einhaltung von Rezepturen unbedingt prüfen.

Welche Kleingeräte sollten Kita-Küchen anschaffen?

Unabhängig von der Frage, ob die Kita ihre Speisen selbst herstellt oder ob sie beliefert wird, erleichtert die Anschaffung von bestimmten Kleingeräten den Küchenablauf sehr. So kann eine Mikrowelle zweckmäßig sein, um auf individuelle Bedarfe von Kindern auch außerhalb der Mahlzeiten eingehen zu können. Die Anschaffung einer Universalküchenmaschine, mit der u.a. Rohkostsalate einfach zubereitet werden können, ist ebenfalls ratsam. Für die Zubereitung von Säuglings- und Kleinkindnahrung ist u.a. ein Pürierstab notwendig, der umso leistungsstärker sein muss, je mehr Portionen zubereitet werden. Weiterhin sind ein Rührgerät, eine Küchenwaage und ein Wasserkocher erforderlich. Bei der Anschaffung der Geräte ist grundsätzlich darauf zu achten, dass sie leistungsstark sind und auch größere Mengen verarbeiten können. Sie müssen ebenfalls leicht zu reinigen sein. Je komplizierter die Reinigung oder der Auf- und Abbau der Geräte ist, desto größer ist im Allgemeinen die Überwindung der Küchenkräfte, die Geräte tatsächlich regelmäßig zu nutzen.

Lässt sich ein Zeitkontingent für Küchenkräfte definieren?

Das Zeitkontingent ist abhängig vom Verpflegungssystem. Je mehr Speisen in der Kita zubereitet werden, desto höher ist der Zeitbedarf. Außerdem hängt die Anzahl der Arbeitsstunden von der zu versorgenden Kinderzahl ab. Zu berücksichtigen ist ebenfalls, welche Mahlzeiten zubereitet werden müssen. So wird in vielen Einrichtungen neben dem Mittagessen auch Frühstück und ein Nachmittagsimbiss angeboten. Zeitzuschläge können ebenfalls für die Versorgung von Kindern anfallen, die eine spezielle Verpflegung benötigen, z. B. bei Lebensmittelallergien. Auch die gesonderte Zubereitung von Mahlzeiten für Kinder unter drei Jahren kann einen Zeitzuschlag erforderlich machen. Für Reinigungsarbeiten müssen die Zeiten gesondert berechnet werden. Die folgenden Kennzahlen für Tätigkeiten in der Küche sind der Studie „Is(s)t Kita gut?“ der Bertelsmann-Stiftung entnommen.

Kita Anzahl der Mahlzeiten

Zeitbedarf für Arbeiten in einer Kita-Küche in Abhängigkeit des Produktionssystem

Vollzeitäquivalente

Kennzahl, die angibt, wie viele Vollzeitstellen sich rechnerisch bei einer gemischten Personalbelegung (Teilzeit- und Vollzeitkräfte) ergeben. Die Kennzahl beschreibt die Zahl der Erwerbstätigen in Vollzeit. Die in der Tabelle angegebenen Vollzeitäquivalente ergeben sich als Summe aus den Vollzeitäquivalenten der für die Zubereitung der Mahlzeiten benötigten Management-, Fach- und Hilfskräfte.
Lesebeispiel: Für die Zubereitung von 25 Mahlzeiten in einer Frisch-/Mischküche entsteht ein Zeitbedarf von einer 0,8-Vollzeitstelle (zusammengesetzt aus Management-, Fach- und Hilfskraftstsunden).
Detaillierte Informationen über die jeweiligen Anteile der Management-, Fach- und Hilfskraftstunden sind in den Modellkalkulationen der Studie „Is(s)t Kita gut?“ nachzulesen.