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Erlaubt & Verboten

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Die Verarbeitung sogenannter leicht verderblicher Lebensmittel erfordert aus hygienischer Sicht besonderes Augenmerk, um die Übertragung von Krankheitserregern zu vermeiden. Außerdem sind nicht alle Lebensmittel in einer Kita erlaubt.

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Leicht verderbliche Lebensmittel bilden einen guten Nährboden für Krank-
heitserreger wie z. B. Salmonellen oder Campylobacter, die sehr häufig Auslöser von Brechdurchfall-Erkrankungen sind. Im Umgang mit diesen Lebensmitteln ist also besondere Vorsicht nötig.

Wenn Kinder bei der Speisenzubereitung mithelfen oder Sie pädagogische Aktionen mit Kindern planen, sollten Sie daher überlegen, ob Sie den Einsatz leicht verderblicher Lebensmittel verantworten können oder wie Sie eine enge Betreuung gewährleisten, die hygienisches Arbeiten ermöglicht.

Was sind leicht verderbliche Lebensmittel?

  • Fleisch und Geflügelfleisch und daraus hergestellte Erzeugnisse (z. B. Hackfleisch)
  • Milch und Erzeugnisse auf Milchbasis
  • Fische, Krebse oder Weichtiere und Erzeugnisse daraus
  • Eiprodukte (frische Eier, weichgekochte Eier, Spiegeleier usw.) und Speisen, die unter Verwendung von Rohei hergestellt wurden
  • Säuglings- und Kleinkindernahrung
  • Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse
  • Backwaren mit nicht durchgebackener oder durcherhitzter Füllung oder Auflage
  • Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalate, Marinaden, Mayonnaisen, andere emulgierte Soßen, Nahrungshefen
  • Sprossen und Keimlinge zum Rohverzehr sowie Samen zur Herstellung von Sprossen und Keimlingen zum Rohverzehr

Was ist im Umgang mit leicht verderblichen Lebensmitteln zu beachten?

Im Umgang mit leicht verderblichen Lebensmitteln gilt eine Reihe von Vorsichtsmaßnahmen. Sie müssen vermeiden, dass Keime von rohen Lebensmitteln wie Fleisch, Fisch, Eier, Obst, Gemüse etc. auf verzehrsfertige Speisen wie Desserts, Salate oder auf Wurst und Käse gelangen. Die Trennung sogenannter reiner und unreiner Arbeitsgänge hat also Priorität. Deshalb müssen Sie jeden Arbeitsschritt mit rohen Lebensmitteln von reinen Arbeitsschritten mit verzehrsfertigen Speisen zeitlich oder räumlich trennen und dazwischen Hände, Arbeitsgeräte und Arbeitsflächen reinigen und ggf. sogar desinfizieren. Bewahren Sie leicht verderbliche Lebensmittel immer gekühlt auf (max. +7 °C) und verarbeiten Sie diese nach Entnahme aus der Kühlung zügig weiter. Bis zum Verzehr zwischenkühlen.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung hat einen Videoclip produziert, der das Risiko der Keimübertragung anschaulich demonstriert. Auch für Eltern geeignet! Was tun mit dem Huhn? Mangelnde Küchenhygiene kann krank machen!

Welche Lebensmittel in der Kita verboten bzw. nicht empfohlen sind!

  • Roheihaltige Speisen
    In Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung, in denen Menschen mit einem erhöhten Infektionsrisiko (u.a. Säuglinge, Kleinkinder, Kinder bis zum Alter von 12 Jahren) verpflegt werden, ist die Abgabe roheihaltiger Speisen gemäß § 20a Tierische Lebensmittelhygieneverordnung (Tier-LMHV) verboten. Deswegen dürfen Sie zwar weiter mit rohen Eiern kochen oder backen, nur müssen die Speisen ausreichend erhitzt werden. Die meisten Krankheitserreger sterben bei mindestens +72°C Kerntemperatur (für mindestens zwei Minuten) sicher ab. Bieten Sie also z. B. keinen Vanillepudding mit nicht gegarten (Ei-)Schnee-Flocken oder Tiramisu an. Auch auf weichgekochte Frühstückseier oder nicht durchgebratene Spiegeleier sollten Sie verzichten.
  • Rohmilch und Rohrahm
    Ebenfalls verbietet die Tier-LMHV (§ 17) die Abgabe von Rohmilch (oder Vorzugsmilch) und Rohrahm. Bieten Sie auch keine Milchprodukte aus Rohmilch an (z. B. Rohmilchkäse).
  • Tiefkühlbeeren und Sprossen
    Im Jahr 2012 hat ein Fall von akutem Brechdurchfall bei fast 11.000 Kindergarten- und Schulkindern bundesweit für Schlagzeilen gesorgt. Grund waren mit Noroviren verunreinigte tiefgefrorene Erdbeeren. Deshalb empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung alle Tiefkühlbeeren vor dem Verzehr unbedingt ausreichend zu erhitzen (mind. +72 °C im Kern für mindestens zwei Minuten). Auch Sprossen sollen vor dem Verzehr ausreichend erhitzt werden.
  • Sonstige Lebensmittel
    Verzichten Sie auf die Abgabe dieser Speisen:
  • selbst hergestelltes Speiseeis
  • frisches Mett, Tatar und ähnliche rohe Fleischzubereitungen
  • streichfähige, schnell gereifte Rohwürste (z. B. frische Mettwurst, Teewurst, Braunschweiger)
  • rohe Fischereierzeugnisse oder Schalentiere (z. B. Sushi) oder geräucherte Fischereierzeugnisse (z. B. Räucherlachs)

Mit Kindern backen - Einsatz von rohen Eiern oder nicht?

Die Frage, ob beim Backen mit Kita-Kindern rohe Eier verwendet werden sollen oder nicht, spaltet die Gemüter. Natürlich sollen Kinder einen hygienischen Umgang mit Lebensmitteln lernen, auf der anderen Seite ist gerade bei rohen Eiern eine erhöhte Sorgfalt notwendig. Arbeiten mit rohen Eiern müssen von anderen Arbeitsgängen getrennt werden, Arbeitsflächen, Küchengeräte und vor allem die Hände müssen anschließend sofort gründlich gereinigt werden. Auch dürfen die Kinder nicht vom rohen Teig naschen. Bedenken Sie hierbei, dass Sie das Hygienerisiko kaum im Griff halten können, wenn eine größere Gruppe Kinder über einen längeren Zeitraum mit rohem Teig arbeitet. Pasteurisierte Ei-Produkte sind deshalb sehr viel sicherer und eine sinnvolle Alternative ohne jede geschmackliche Einbuße. Noch einfacher ist es, wenn Sie auf Backrezepte ohne Ei (PDF-Datei) zurückgreifen. Das macht den Kindern ebensoviel Spaß!