Praxistipps zum Einfrieren und Regenerieren

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Sie möchten im Voraus kochen oder zu viel Eingekauftes länger aufbewahren? Einfrieren ist einfach und geht relativ schnell.
Behälter und Plastikbeutel mit gefrorenem Gemüse im Kühlschrank
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So klappt es mit dem Einfrieren

Durch Einfrieren werden Lebensmittel länger haltbar. Nährstoffe, Aroma und Aussehen bleiben dabei weitgehend erhalten. Tiefgefrieren unterbricht das Wachstum von Mikroorganismen, tötet sie aber nicht ab, so dass sie sich beim Auftauen mit steigenden Temperaturen wieder vermehren können.

Zum Einfrieren im eigenen Haushalt sollten ausschließlich Vier-Sterne-Gefriergeräte verwendet werden, da diese Temperaturen von - 20 Grad Celsius erreichen. Ältere Modelle haben besondere Vorgefrierfächer. Hier ist auf die Herstellerangaben zu achten. Welche Menge an Speisen in 24 Stunden eingefroren werden kann, steht in der Gebrauchsanweisung des Gefriergerätes (Stichwörter: „Gefriervermögen“ oder „Gefrierleistung“).

Beim Gefrierprozess bilden sich Eiskristalle im Gefriergut. Je kälter die Temperatur ist, umso kleiner ist die Eiskristallbildung.

Tipp: Je flacher das Gefriergut verpackt wird, desto platzsparender ist es und umso schneller wird es durchgefroren.

In einem langsamen Einfrierprozess bilden sich hingegen große Eiskristalle, die die Zellstruktur des Gefriergutes beschädigen. Beim Auftauen tritt dann viel Zellwasser aus. Dies beeinträchtigt den Geschmack und äußert sich ggf. in trockenem Fleisch oder matschigem Obst und Gemüse.

Gefrierbrand ist erkennbar an einer weißen oder bräunlich-roten Verfärbung an der Oberfläche des Gefriergutes. Dabei handelt es sich um ausgetrocknete Stellen. Denn auch im gefrorenen Zustand können Lebensmittel austrocknen, wenn sie mit Luft in Kontakt kommen. Zum Beispiel wenn die Verpackung ungeeignet, fehlerhaft oder beschädigt ist oder nicht eng genug am Lebensmittel anliegt. Stark schwankende Lagertemperaturen können ebenso zu Gefrierbrand führen. Steigt die Temperatur an, beginnt das Wasser an der Oberfläche der Lebensmittel nämlich zu verdunsten.

Diese trockenen Stellen nehmen beim Auftauen kein Wasser mehr auf und bleiben trocken. Lebensmittel mit Gefrierbrand sind nicht verdorben oder gesundheitsschädlich. Allerdings sind die stark befallenen Stellen unter Umständen ungenießbar, denn sie bleiben zum Beispiel bei Brot, Fleisch und Gemüse nach dem Auftauen und Garen zäh und ledrig.


Nicht zum Einfrieren geeignet

Folgende Lebensmittel eigenen sich nicht zum Einfrieren:

  • Rohe oder gekochte Eier
  • Rohe Kartoffeln
  • Pudding/Speisen mit Stärke und Gelatine
  • Baiser und Makronen
  • Lebensmittel, die viel Wasser enthalten wie Blattsalate, Radieschen, Rettich, rohe Paprika, Gurken, rohe Tomaten, Wassermelonen, ganze Weintrauben, ganze rohe Äpfel, Birnen und Melonen
  • Milchprodukte wie Joghurt, Dickmilch, Saure Sahne und Creme fraîche

Diese Lebensmittel werden durch das Einfrieren entweder matschig, zäh, glasig, wässrig oder können platzen.

Tipp: Stärkehaltige Suppen oder Soßen müssen nach dem Auftauen noch mal mit Stärke oder Mehl gebunden werden.


Tipps zum Einfrieren von Lebensmitteln und Speisen

  • Abkühlung der gekochter Speisen in kleinen Portionen auf 7 Grad Celsius in 2 Stunden.
  • Gefrierbehälter zu Dreiviertel befüllen.
  • Für Obst, Gemüse, Suppe, Eintopf, Kräuter oder Pesto eignen sich Glasbehälter mit Deckel.
  • Bei Plastikgefäßen sollte auf die Kennzeichnung "PP" auf dem Gefäßboden geachtet werden. Diese Behältnisse sind aus Polypropylen hergestellt, ein Kunststoff, der auch mit heißen Lebensmitteln befüllt und eingefroren werden kann.
  • Beschriftung der Gefrierdosen mit Inhalt, Menge und Datum erleichtert eine gute Übersicht.
  • Erst ab einer Gerätetemperatur von -18 Grad Celsius ist eine Lagerung im Gefriergerät möglich.
  • Je kälter das Gerät eingestellt, desto geringer ist die Eiskristallbildung in den Speisen: Schockfrosten bzw. „Super Frost“-Taste drücken bei der Neueinlagerung von Speisen, um die Eiskristallbildung klein zu halten.
  • Rohe Lebensmittel oder blanchiertes Gemüse ungewürzt einfrieren. Auch fertig gegarte Speisen sollten vor dem Einfrieren wenig gewürzt werden. Salz entzieht den Speisen Wasser, wodurch die Lebensmittel trocken werden. Einige Gewürze verlieren an Geschmack, zum Beispiel Paprika-Gewürz, Muskat, Pfeffer. Andere Gewürze wie Basilikum, Thymian oder Dill intensivieren sich durch das Einfrieren.
  • Gemüse kann vorm Einfrieren blanchiert werden. Das Blanchieren hat mehrere Vorteile: Das kurze Abkochen reduziert unerwünschte Inhaltsstoffe wie Keime. Vitamin C und die Farbe des Gemüses bleiben durch das Blanchieren besser erhalten. Außerdem hat das Gemüse nach dem Auftauen eine kürzere Garzeit. Ausnahme: Spargel nicht blanchieren.

Gemüse vor dem Einfrieren blanchieren - so geht es:

  1. Wasser im Kochtopf zum Kochen bringen, dann 500 Gramm Gemüse dazugeben .
  2. Gemüse nach 1 bis 3 Minuten mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen.
  3. Gemüse sofort in Eiswasser geben, damit es schnell abkühlt.

Durchschnittliche Lagerungszeiten im Gefriergerät

  • Fleisch: 3 bis 12 Monate
  • Gemüse: etwa 6 bis 12 Monate
  • Obst: 8 bis 12 Monate
  • Zubereitete Speisen: etwa 3 Monate

Tipps zum Regenerieren von Lebensmitteln und Speisen

  • Eingefrorene Gerichte über Nacht im Kühlschrank auftauen, am Vorabend in den Kühlschrank stellen und vor der Mahlzeit erhitzen.
  • Regenerieren der Speisen: die Kerntemperatur bei 72 Grad Celsius für 2 Minuten halten. Dies geht in der Mikrowelle, dem Kochtopf, Dämpfer oder Backofen. Die Temperatur lässt sich mit einem Stichthermometer gut überprüfen: Immer nur in die Mitte des Gargutes einstechen und Temperatur kontrollieren. In der Mikrowelle auf Hitzenester achten, die Hitze in den Speisen durch umrühren oder Schütteln gleichmäßig verteilen.

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