Einfrieren und Regenerieren

So klappt das Einfrieren

Einfrieren macht Lebensmittel länger haltbar, und das ohne viel an Nährstoffen, Aroma und Aussehen einzubüßen. Wichtig zu wissen: Tiefgefrieren stoppt das Wachstum von Mikroorganismen, tötet sie aber nicht ab. Beim Auftauen können sie sich mit steigenden Temperaturen wieder vermehren.

Zum Einfrieren im eigenen Haushalt empfehlen sich ausschließlich Vier-Sterne-Gefriergeräte, da sie Temperaturen von -20 °C erreichen. Wie viel in 24 Stunden eingefroren werden kann, steht in der Gebrauchsanweisung des Gefriergerätes (Stichwörter: „Gefriervermögen“ oder „Gefrierleistung“).

Beim Gefrierprozess bilden sich Eiskristalle im Gefriergut. Je kälter die Temperatur ist, umso kleiner ist die Eiskristallbildung. Große Kristalle, die bei zu langsamem Einfrieren entstehen, beschädigen die Zellstruktur des Gefriergutes. Beim Auftauen tritt dann viel Zellwasser aus, was zu matschigem Obst und Gemüse und trockenem Fleisch führen kann. 

Tipp: Je flacher Sie das Gefriergut verpacken, desto schneller gefriert es durch, und desto platzsparender ist es.

Gefrierbrand erkennen Sie an einer weißen oder bräunlich-roten Verfärbung. Dabei handelt es sich um ausgetrocknete Stellen. Er entsteht, wenn Luft an das Gefriergut gelangt, etwa wenn die Verpackung ungeeignet oder beschädigt ist oder nicht eng genug am Lebensmittel anliegt oder auch durch stark schwankende Lagertemperaturen. Gesundheitsschädlich ist Gefrierbrand nicht. Allerdings sind die stark befallenen Stellen unter Umständen ungenießbar, denn sie bleiben zum Beispiel bei Brot, Fleisch und Gemüse nach dem Auftauen und Garen zäh und ledrig.

Diese Lebensmittel nicht einfrieren

Nicht alles verträgt die Kälte. Folgende Lebensmittel werden durch das Einfrieren entweder matschig, zäh, glasig, wässrig oder können platzen.

• Rohe oder gekochte Eier
• Rohe Kartoffeln
• Pudding sowie Speisen mit Stärke und Gelatine
• Baiser und Makronen
• Wasserreiche Lebensmittel wie Blattsalate, Radieschen, Rettich, rohe Paprika, Gurken, rohe Tomaten, Wassermelonen, ganze Weintrauben, ganze rohe Äpfel, Birnen und Melonen
• Milchprodukte wie Joghurt, Dickmilch, Saure Sahne und Creme fraîche

Tipp: Stärkehaltige Suppen oder Soßen nach dem Auftauen noch einmal mit Stärke oder Mehl binden.

Tipps zum Einfrieren

• Gekochte Speisen in kleinen Portionen zügig auf 7 °C abkühlen, innerhalb von 2 Stunden.
• Gefrierbehälter nur zu Dreiviertel befüllen, da sich Flüssigkeiten beim Gefrieren ausdehnen
• Für Obst, Gemüse, Suppen, Eintöpfe, Kräuter oder Pesto eignen sich Glasbehälter mit Deckel.
• Bei Plastikgefäßen sollte auf die Kennzeichnung "PP" auf dem Boden achten. Diese Behältnisse sind aus Polypropylen hergestellt, ein Kunststoff, der auch mit heißen Lebensmitteln befüllt und eingefroren werden kann.
• Gefrierbehälter mit Inhalt, Menge und Datum beschriften.
• Erst ab einer Gerätetemperatur von -18 °C ist eine sichere Lagerung möglich.
• Bei der Neueinlagerung von Speisen „Super Frost“-Taste (für Schockfrosten) drücken, um die Eiskristallbildung klein zu halten.
• Rohe Lebensmittel oder blanchiertes Gemüse möglichst ungewürzt einfrieren. Auch fertig gegarte Speisen vor dem Einfrieren sparsam würzen. Salz entzieht Wasser und macht Speisen trocken. Manche Gewürze wie Paprika, Muskat und Pfeffer verlieren beim Einfrieren an Geschmack, andere wie Basilikum, Thymian oder Dill intensivieren ihn. 

Gemüse vor dem Einfrieren blanchieren?

Blanchieren lohnt sich. Das kurze Abkochen reduziert Keime, erhält Vitamin C und Farbe und verkürzt nach dem Auftauen die Garzeit. Ausnahme: Spargel nicht blanchieren.

So geht's:

1. Wasser im Topf zum Kochen bringen und 500 g Gemüse hineingeben.
2. Gemüse nach 1 bis 3 Minuten mit einer Schaumkelle herausnehmen.
3. Sofort in Eiswasser geben, damit das Gemüse schnell abkühlt.

Wie wärmt man eingefrorene Speisen richtig auf?

Gefrorene Gerichte am Vorabend in den Kühlschrank stellen und dort langsam auftauen lassen. Vor der Mahlzeit gründlich erhitzen – die Kerntemperatur muss mindestens 72 °C für 2 Minuten erreichen. Das gelingt in der Mikrowelle, im Kochtopf, Dämpfer oder Backofen. 

Mit einem Stichthermometer lässt sich die Temperatur einfach überprüfen. Dafür immer in die Mitte des Gargutes einstechen. Bei der Mikrowelle unbedingt auf Hitzenester achten und die Speisen zwischendurch umrühren oder schütteln, damit die Wärme sich gleichmäßig verteilt.

Was kann wie lange eingefroren werden?