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Vegetarisch in der Schulmensa

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Vegetarisch essen liegt im Trend. Doch in der Schulmensa dominieren die Fleischmahlzeiten. Schülerinnen und Schüler häufiger für ein vegetarisches Gericht zu begeistern, wäre ein Plus für die Schülergesundheit und den Klimaschutz.

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Schulessen heute

Eine Analyse von Speiseplänen im Rahmen der bundesweiten Studie zur Schulverpflegung im Jahr 2014 brachte es zu Tage: zu wenig Gemüse und Rohkost und zu viel Fleisch stehen mittags auf den Tischen der Schüler/-innen. Rund 80% der im Rahmen dieser Studie ausgewerteten Speisepläne erfüllen nicht die Empfehlung des "DGE-Qualitätsstandards für die Schulverpflegung". Sie empfehlen max. 8x Fleisch in 20 Schultagen. Gleichzeitig ist aber ein Trend in der Bevölkerung zu mehr vegetarischem Essen zu beobachten. Sichtbar wird dies auch bei den vielfältigen vegetarischen und veganen Lebensmittelangeboten im Supermarkt.

Mehr vegetarisch: Hat dieser Trend auch Auswirkungen auf die Schulverpflegung?

Welche Chancen bietet er im Hinblick auf eine Steigerung der Akzeptanz des Schulessens und der Versorgung mit gesundheitsfördernden und nachhaltig produzierten Mahlzeiten. In Deutschland gibt es immer mehr Vegetarier und Veganer. Laut Institut für Demoskopie Allensbach (IfD 2013) leben rund sieben Millionen Menschen in Deutschland vegetarisch, das sind neun Prozent der Gesamtbevölkerung. Auch ein Teil der Kinder und Jugendlichen essen aus unterschiedlichen Gründen fleischlos. Nach den Ergebnissen des Kinder- und Jugend-Gesundheitssurvey (KiGGS) von 2007, ernähren sich 6,1 % der Mädchen und 2,1 % der Jungen im Alter von 14 bis 17 Jahren vegetarisch. Das Marktforschungsinstitut YouGov hat erstmals die vegan lebenden Menschen in Deutschland in den Fokus genommen. Danach leben in der Bundesrepublik derzeit rund 900.000 Menschen vegan, das sind 1,1 Prozent der Bevölkerung.

Vegetarische und vegane Ernährungsformen im Überblick

Eine Übersicht der vegetarischen und veganen Ernährungsformen zeigt, wie vielfältig und individuell die Entscheidung für oder gegen bestimmte Lebensmittel oder Produkte ausfallen kann.

Vegetarische Ernährung

Vegetarismus bezeichnet ursprünglich eine Ernährungsweise, bei der neben Nahrungsmitteln pflanzlichen Ursprungs nur solche Produkte verzehrt werden, die vom lebenden Tier stammen. Die Ausprägung der Ernährungsweise ist unterschiedlich. Auf Fleisch wird generell verzichtet. Darüber hinaus gibt es jedoch Formen, die verschiedene tierische bzw. ausschließlich rein pflanzliche Lebensmittel berücksichtigen.

Lakto-Vegetarier verzichten auf Fleisch, Fisch und Eier essen Milch und Milchprodukte
Ovo-Lakto-Vegetarier verzichten auf Fleisch und Fisch essen Milch, Milchprodukte und Eier
Ovo-Vegetarier verzichten auf Fleisch, Fisch, Milch und Milchprodukte essen Eier
Pescetarier verzichten auf Fleisch essen Fisch, Milch, Milchprodukte und Eier

Vegane Ernährung

Veganer meiden alle tierischen Produkte wie Fleisch, Fisch, Milch, Eier, Honig. Sie essen rein pflanzlich. Zusätzlich zur Lebensmittelauswahl unterscheiden Veganer je nach Ausrichtung noch die Produktionsweise, die Zubereitung der Lebensmittel oder auch nach den Pflanzenteilen oder Früchten, die verzehrt werden und bezeichnen sich dann z.B. auch als vegane Rohköstler.

Bio-Veganer essen nur pflanzliche Lebensmittel, die ökologisch erzeugt wurden
Vegane Rohköstler

essen ausschließlich rohe pflanzliche Lebensmittel, keine gegarten wie z. B. Brot oder gekochtes Gemüse

Flexitarier oder Teilzeit-Vegetarier

Als Flexitarier werden Menschen bezeichnet, die an manchen Tagen bewusst auf Fleisch verzichten oder Fleisch nur zu bestimmten Anlässen essen.  Als häufigster Grund für die Entscheidung zur fleischfreien, vegetarisch bzw. veganen Ernährung wurden Berichte über Massentierhaltung angegeben. Dies ergab eine Studie an der Universität Hamburg, die im Sommer 2013 durchgeführt wurde. An zweiter Stelle wurde Klimaschutz genannt, an dritter Stelle stehen gesundheitliche Aspekte.

Vegetarische Ernährung: ein Plus für die Gesundheit und Umwelt

Wer sich vegetarisch und dabei ausgewogen ernährt, erfüllt die Ernährungsempfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Mit einer bewussten Zusammenstellung an Gemüse und Obst, Vollkornprodukten, Milchprodukten und Hülsenfrüchten, ausgewählten Ölen und Nüssen ist eine gesundheitsförderliche Ernährung sehr gut machbar. Einige Studien zeigen sogar, dass Vegetarier meist besser mit Kalium, Magnesium, Folsäure, Vitamin C, E und Ballaststoffen versorgt sind. Entscheidend ist die Kombination der zur Verfügung stehenden Lebensmittel. Darüber hinaus ist die vegetarische Ernährung ein Plus für die Umwelt. Sie schont das Klima, weil auf klimabelastendes Fleisch verzichtet wird.

Vegane Ernährung - für wen ist sie geeignet?

Anders sieht es bei veganer Ernährung aus. Hier fehlen wichtige Lieferanten für einige Vitamine und Mineralstoffe im Speiseplan. Besonders Vitamin B12, Vitamin B2 und Kalzium sind kritisch. Außerdem können wichtige Eiweißbausteine (Aminosäuren) fehlen, die nicht in jeder pflanzlichen Eiweißquelle vorkommen und nur durch die Kombination verschiedener Lebensmittel, wie z.B. Getreide mit Hülsenfrüchten zu einer ausreichenden Versorgung führen. Eine vegane Ernährung erfordert sehr gute Kenntnisse im Bereich Lebensmittel und Ernährung und auch besondere Fertigkeiten in der Zubereitung. Um gesundheitliche Risiken insbesondere bei Kindern zu vermeiden, rät die Deutsche Gesellschaft für Ernährung eindeutig von einer veganen Ernährung ab.

Vegetarische Ernährung auch in der Schulmensa?

Schulmensen, die ausschließlich vegetarische Mahlzeiten anbieten, gehören zu den Ausnahmen. Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist eine vegetarische Ernährung (ovo-lakto-vegetabil) als Dauerkost durchaus möglich (s. o). In der Schulverpflegung ist ein Mehr an vegetarischen Mahlzeiten anzustreben. Ein Blick in den "DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung" zeigt, dass die dort beschriebenen Empfehlungen eine Ernährungsweise nach dem "Flexitarier Prinzip" nahelegen. Mit Blick auf den Fleischkonsum bedeutet das, max. 8 Fleischmahlzeiten in 20 Verpflegungstagen anzubieten und täglich eine vegetarische Alternative. Die besondere Herausforderung für Schulen und Caterer besteht darin, Schülerinnen und Schüler, die nicht dem vegetarischen Trend folgen, Lust auf vegetarische Mahlzeiten zu machen.

Damit das gelingt:

  • Ist Kreativität und Fachkenntnisse der Caterer gefordert: Nur das Fleisch zu streichen ist nicht ausreichend. Eine umfangreiche Rezeptsammlung nährstoffoptimierter ovo-lakto-vegetabiler Rezepte für einen vierwöchigen Wochenspeiseplan, z. B. erstellt von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, bietet vielfache Anregungen www.schuleplusessen.de.
  • Schüler sollten die Möglichkeit haben, bei der Einführung von mehr vegetarischen Gerichten mitzuwirken.
  • "Probehäppchen" sowie Aktionstage und –-Wochen helfen vegetarische Mahlzeiten kennenzulernen.
  • Bildungsaktionen rund um das Thema gesunde und nachhaltige Ernährung - z. B. vom Anbau bis zur fertigen Mahlzeiten - tragen dazu bei, das Essverhalten von Schülern zu prägen.
Häufiger vegetarisches Essen in der Schulmensa ist eine Chance für die Gesundheit der Schüler und leistet einen Beitrag zu einer nachhaltigen Ernährung. Der aktuelle Trend zu mehr vegetarischen Angeboten kann dieses Anliegen befördern, wenn Schüler von Beginn miteinbezogen werden.

 

Einige praktische Tipps für den vegetarischen Speiseplan:

  • Aus Gemüse, Getreide und anderen pflanzlichen Lebensmitteln ist Eisen zwar schlechter verfügbar als aus tierischen Lebensmitteln. Die Eisenaufnahme kann aber gesteigert werden, wenn eisenreiche pflanzliche Lebensmittel wie Hafer oder Hülsenfrüchte gleichzeitig mit Vitamin-C-haltigem Gemüse (z.B. Brokkoli, Paprika oder Spinat) oder Obst und Fruchtsaft gegessen bzw. getrunken werden.
  • Eine geschickte Kombination aus verschiedenen pflanzlichen Eiweiß-quellen sorgt für eine ausreichende Eiweißversorgung, z. B. Pellkartoffeln mit Kräuterquark, gelbe Linsensuppe mit Vollkornbrot, Mais mit Bohnen oder Vollkornpfannkuchen.
  • Gute pflanzliche Quellen für wertvolle Fettsäuren, unter anderem der Omega-3-Fettsäuren sind Raps- und Walnussöl, Leinsamen und Nüsse.
  • Nicht alle Fleischersatzprodukte auf Basis von pflanzlichen Lebens-mitteln, z. B. Sojaschnitzel, vegetarische Burger oder vegane Leberwurst sind empfehlenswert. Wie bei allen industriell hergestellten Lebensmitteln empfiehlt sich ein Blick auf die Zutatenliste.
Service Wenn Sie mehr über die verschiedenen Ernährungsformen erfahren wollen, empfehlen wir Ihnen den Text "Vegetarisch oder vegan essen: Fleisch, nein danke". Hier finden Sie eine ausführliche Darstellung der verschiedenen Ernährungsformen und weitere wissenswerte Informationen rund um eine vegetarische Ernährung.